Culinary Art Salzburg 16.03 ­- 17.03.2015

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Culinary Art Salzburg 16.03 ­- 17.03.2015
by Adrian

“There is a crack in everything… and this is where the light gets in”

(Leonard Cohen)

Letztens fand in Salzburg der Culinary Art Kongress satt. Top­Stars der internationalen Kulinarik ­Szene trafen sich dort, um in alten Weinkellern und guten Restaurants gastrosophische Utopias zu erbauen ­ natürlich musste ich da hin! Und so fand ich mich am Montag Morgen in der großen Universitätsaula ein. Zugegebenermaßen kein sehr guter Start, denn eine sehr kurze Nacht und ein schneller Kaffee zwischen Dusche und Garderobe waren mein hektischer Einstieg in die Welt des Genusses. Glücklicherweise hatte ich vor Ort noch ein paar Minuten Zeit um mir unbemerkt das ein oder andere Häppchen vom noch unberührten Eröffnungsbuffet zu genehmigen, bevor der Kongress mit einer Key Note von Claus Meyer eröffnet wurde. Natürlich hatte ich schon mal vom noma gehört, jenem Restaurant, dass nach vielen argwöhnischen Blicken dem El Bully den Rang als “bestes Restaurant der Welt” abgerungen hatte.
Ihr wisst schon, Molekularküche, Ferran Adriá, Spanien und so. Dies gelang den Gründern Claus Meyer und René Redzepi mit nichts Geringerem als einer Neuinterpretation der traditionellen dänischen Küche (was zur Hölle ist das???). Diese basiert auf dem Prinzip der Regionalität, der Schlichtheit und der Reinheit der Zutaten und war schließlich Stein des Anstoßes einer dänischen Küchenrevolution (http://newnordicfood.org/about­nnf­ii/new­nordic­kitchen­manifesto/om00/).

Wer nun an einen alten schrulligen Dänen ohne Verständnis für mediterrane Lebenskunst denkt liegt schwer daneben. Tatsächlich ist Claus Meyer eine selten coole Sau, der es wie kein Zweiter versteht, die häufig nur schwer zu ertragenen Gegensätze zwischen gastronomischer Exzellenz und sozialer Verträglichkeit in Nichts aufzulösen. Gutes Essen für eine schönere, friedlichere und volkommendere Welt ­ bitte bitte sehr viel mehr davon Claus!
Roskilde Festival:

Beschwingt von den Talks fand ich mich am Nachmittag im Weinarchiv der blauen Gans für eine Diskussionsrunde zum Thema “Trends und Vision” ein. Eine bunt gemischte Gruppe, bestehend aus dem jungen Wiener “Raw Food Experten” Julian Kutos, dem Spitzenkoch und “Allesverwerter” Christian Petz, sowie der Food­Trend Forscherin Hanni Rützler und dem Moderator Severin Corti. Hanni Rützler machte ein paar vielversprechende Anläufe um das Thema in Gang zu bringen, kam jedoch leider nur selten zu Wort und so verlief sich das Gespräch in Erinnerungen an bessere Zeiten, in denen der Strudel noch über den Handrücken gezogen wurde. Es wurde hochachtungs­ und neidvoll nach Frankreich und Italien geblickt und das Potential von Bresel­Fisolen als internationaler Global Player ausgelotet. Etwas abseits davon präsentierte Julian Kutos den “Raw­Lifestyle” und trotz aller Sympathien für das Rohe fragte ich mich abermals was dieses Kalifornien mit den Menschen so macht.

Nach all dem Input und langem Sitzen auf engen Stühlen entschied ich mich diesen Tag zu Hause bei einem guten Glas Wein und Musik ausklingen zu lassen (sorry Robert Pfaller, ich weiß Du wirst es mir nicht übel nehmen).

Am nächsten Morgen ging es mit dem Shuttle in den Hangar­7 ins Ikarus. Ein Restaurant, benannt nach einem griechischen Bruchpiloten, dessen Übermut ihn letzten Endes im Ozean ertrinken ließ. Das klingt erst einmal nicht schlecht dachte ich mir, zumal mir ein mehr gängiges Menü eine Wiedergutmachung für die unzähligen Red Bull Dosen in den Backstage Kühlschränken dieser Stadt versprach. Nach einem kurzen und schmerzlosen Abstecher in den Hangar wurden wir direkt in die Küche geführt, wo uns Executive Chef Martin Klein und der “Chuck Berry de la cuisine” Eckart Witzigmann begrüßten. Frische Croissants, kaviargezierte Lachsbaguettes und diverse Süßspeisen gaben mir einen Vorgeschmack auf das was mich noch erwarten sollte. In Hinblick auf seine Entstehungsgeschichte und Konzeption ist das Ikarurs der so ziemlich markanteste vorstellbare Gegenentwurf zum noma. Elf mal im Jahr wird eine internationale Spitzenköchin oder ein Spitzenkoch eingeladen, um für einen Monat das kulinarische Programm zu gestalten ­alle nötigen Zutaten inklusive. Und gestemmt wird das ganze Projekt von einem sehr sehr reichen Mann. Ein kulinarischer Spielplatz? Vielleicht! Doch in jedem Fall progressiv und einzigartig und definitiv weniger dekadent als Fertigpizza oder billiger Dosenfisch aus dem Pazifik. Das Menü hätte man ohne Weiteres im Museum der schönen Künste ausstellen können. Einzig die foie gras bescherte mir einen faden Beigeschmack – im metaphorischen Sinne! Denn eine Fettleber kann auch nicht dadurch gerechtfertigt werden, dass man sie französisch ausspricht. Und so ließ ich sie der verständnislosen Anmerkung des Kellners zum Trotz unberührt auf dem Teller zurückgehen.

Mein persönliches Highlight des Tages war jedoch nicht das Essen, sondern die Wein (und Bier!) Begleitung. Vor Allem ein Stellenbosch erinnerte tatsächlich ein wenig an geschmolzene Flügel – samtig, kraftvoll und vollmundig!